Il cibo fritto è sempre buono…
Il fritto è sempre buono. Qualsiasi alimento fritto è buono. Durante le feste si mangia di tutto e di più, sicuramente troppo, ma il re della tavola è sempre lui: il fritto. Caro fritto, perché sei così buono? Questione di cervello? Di predisposizione antropologica? La questione è molto complessa ma anche decisamente affascinante.
Il motivo è anzitutto ancestrale. Il nostro cervello, come per molti altri aspetti, accoglie con maggiore favore cibi grassi e dolci perché sono generalmente quelli con un apporto calorico maggiore e per questo più adatti a garantire la sopravvivenza; i fritti entrano a pieno titolo nella categoria di entrambi, dalle patatine alle frittelle dolci di carnevale. Potete immaginare che per un uomo preistorico di 12.000 anni fa, in piena era glaciale, scegliere tra una tenera insalatina o un succulento cosciotto di cacciagione era una scelta molto semplice. Quella parte del nostro cervello non è mutata affatto anche se oggi non ne abbiamo sicuramente bisogno come nell’età preistorica. Questa predisposizione ai cibi grassi sembra essere regolata, da un punto di vista biologico, dalla produzione di una proteina recettore chiamata CD36. Stimolata da acidi oleici e grassi di varia natura, questo recettore, particolarmente presente sulla lingua, mette in moto tutti gli aspetti fisiologici che in ultima istanza innescano la produzione degli acidi biliari, responsabili dell’assorbimento dei grassi.
Il suono ha una sua valenza nel preferire cibi fritti e croccanti ad altri che lo sono meno. Pensate alla piacevolezza sonora di una patatina o di una frittura di pesce…vi sta già venendo l’acquolina in bocca, vero? Una ricerca effettuata nel 2004 da Massimiliano Zampini (Università degli Studi di Trento) e Charles Spence (Università di Oxford) ha dimostrato come il classico suono di una patatina croccante, stimoli il cervello umano a considerarla più genuina rispetto ad una simile patatina dal rumore meno pronunciato. Zampini e Spence effettuarono il loro esperimento amplificando o diminuendo in cuffia il rumore della masticazione della patatina a ignari campioni umani e il risultato dimostrò proprio come il famoso “croc” appaghi molto di più il nostro senso di soddisfazione rispetto a un suono meno deciso. La ricerca valse ai due il premio IgNobel del 2008.
Il generale alto contenuto di grasso dei cibi fritti ha anche un’altra proprietà che li rende graditi al palato, letteralmente. Molte sostanze volatili che conferiscono i sapori e il gusto dei nostri cibi vedono il loro rilascio modulato nella nostra bocca, proprio in base alla quantità di grasso presente. Alcuni sapori come quello della ciliegia sono esaltati da cibi a basso contenuto grasso mentre il sapore della vaniglia invece esaltato quando viene veicolato con cibi ad alto contenuto lipidico. Questione di chimica e di come queste sostanze odorose e volatili vengono inglobate con facilità, o meno, in una matrice grassa.
In conclusione, il fritto è buono per tutta una serie di motivi che il nostro cervello apprezza su multipli livelli sensoriali. Sembra che i primi piatti fritti risalgano all’Egitto del 2500 a.C. quindi si tratta di una pratica molto comune. Se in questi giorni sentite la bilancia urlare però, forse vuol dire che lo apprezza troppo ed è il caso di limitarsi a qualche insalatina.
Per questo articolo abbiamo preso spunto dal blog di www.scientificast.it che vi consigliamo di visitare frequentemente e di sostenere.
Buone feste.
ZAMPINI, M. and SPENCE, C. (2004), THE ROLE OF AUDITORY CUES IN MODULATING THE PERCEIVED CRISPNESS AND STALENESS OF POTATO CHIPS. Journal of Sensory Studies, 19: 347–363. doi: 10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1745-459x.2004.080403.x/abstract
Pepino MY, Love-Gregory L, Klein S, Abumrad NA, The fatty acid translocase gene, CD36, and lingual lipase influence oral sensitivity to fat in obese subjects. Journal of Lipid Research, Dec. 31, 2011 [Epub ahead of print].
